배양육이란 무엇인가 – 고기 없는 고기의 미래를 묻다

전 세계 인구는 빠르게 증가하고 있으며, 이에 따라 인류가 소비하는 육류의 양도 해마다 늘어나고 있습니다. 그러나 전통적인 축산 방식은 환경 부담, 비효율적인 자원 사용, 동물복지 문제 등을 일으키며 지속 가능성에 심각한 위협을 가하고 있습니다. 특히 축산업은 온실가스 배출의 주요 원인 중 하나로 지적되고 있으며, 기후 변화와도 밀접한 연관이 있습니다.

이러한 배경 속에서 인류는 고기를 먹는 방식을 근본적으로 재고해야 할 시점에 도달했습니다. 고기의 소비를 줄이자는 목소리도 커지고 있지만, 현실적으로 고기를 대체할 수 있는 새로운 기술에 대한 수요가 더욱 커지고 있습니다. 이 흐름의 중심에 있는 것이 바로 ‘배양육’입니다.

배양육은 동물을 도축하지 않고도 고기와 동일한 식품을 생산할 수 있는 기술로, 푸드테크 영역에서 가장 주목받는 분야 중 하나입니다. 

 

배양육의 정의와 본질

배양육은 살아 있는 동물의 세포를 채취하여 실험실에서 배양함으로써 만들어지는 인공 고기입니다. 기존의 식물성 대체육과 달리 배양육은 실제 동물세포로 구성되어 있기 때문에 진짜 고기로 분류됩니다. 다만 그 고기가 만들어지는 방식만이 다를 뿐입니다.

기술적으로 배양육은 줄기세포 혹은 성체세포를 기반으로 근육조직을 실험실 환경에서 성장시키는 과정을 거칩니다. 세포는 산소, 포도당, 아미노산, 무기질, 성장인자 등으로 구성된 배양액 속에서 증식하며 일정 시간이 지나면 육류 조직으로 가공될 수 있는 수준까지 성장하게 됩니다.

이러한 기술은 의료 분야에서 장기 재생이나 피부 이식 등에 사용되던 생명공학 기술을 식품 산업에 응용한 사례로 볼 수 있습니다.

배양육은 어떻게 만들어지는가

배양육의 생산 과정은 기본적으로 다음과 같은 단계를 따릅니다.

첫째, 동물에서 근육 세포를 소량 채취합니다. 이 과정에서 동물에게 해를 가하지 않으며 한 번 채취된 세포는 이론상 무한히 증식이 가능합니다. 이 세포는 줄기세포처럼 여러 조직으로 분화할 수 있는 능력을 가지고 있습니다.

둘째, 세포는 배양기에 넣어진 후 특수하게 설계된 영양 배양액 속에서 성장합니다. 배양액은 세포의 성장과 분열에 필요한 각종 영양분과 성장 인자를 포함하고 있으며, 초기에는 동물성 유래 성분을 사용하기도 했지만 최근에는 식물성 배양액으로 대체하려는 시도가 이어지고 있습니다.

셋째, 성장한 세포는 근섬유를 형성하고 이 조직이 일정한 구조를 가지도록 발판 역할을 하는 스캐폴드(scaffold) 위에서 자라게 됩니다. 이를 통해 실제 고기의 식감과 유사한 조직감을 구현할 수 있게 됩니다.

마지막 단계에서는 이 조직을 수확하여 가공하고 조리 가능한 형태로 상품화합니다. 이 과정에서 지방세포나 결합조직을 일부 혼합하여 고기의 풍미와 육즙을 구현하려는 기술도 함께 사용됩니다.

 

배양육이 주는 사회적 의미

배양육이 가지는 가장 큰 의미는 바로 지속 가능성과 윤리적 가치 실현입니다. 현재 축산업은 지구 온난화의 주요 원인 중 하나로 지목되고 있으며 전체 온실가스 배출량의 약 14%가 축산에서 발생합니다. 이 외에도 대량의 사료와 물 사용, 삼림 파괴, 폐기물 문제 등이 뒤따릅니다.

배양육은 이러한 문제를 획기적으로 줄일 수 있는 대안입니다. 일반적으로 배양육은 기존 축산육에 비해 온실가스 배출량을 78~96%까지 줄일 수 있다고 분석되고 있으며 물 사용량 역시 최대 90% 가까이 절감할 수 있습니다. 토지 사용 면에서도 효율적이어서 기존의 방목지나 사육장이 필요하지 않습니다.

또한 동물복지 측면에서도 배양육은 새로운 방향을 제시합니다. 배양육은 동물을 도축하지 않고도 고기를 생산할 수 있기 때문에 식사라는 행위가 동물 생명과 직접 연결되지 않는다는 점에서 윤리적 소비를 지향하는 소비자에게 매력적인 선택이 됩니다.

 

소비자의 인식과 심리적 장벽

배양육은 기술적으로 매우 진보된 식품이지만 소비자의 수용성은 여전히 중요한 과제로 남아 있습니다. 많은 소비자들은 실험실에서 만들어진 고기에 대해 낯설고 불안한 감정을 가지고 있습니다. 맛과 식감에 대한 의구심도 존재하며 장기적인 안전성에 대한 과학적 입증이 부족하다는 인식도 있습니다.

이러한 심리적 장벽을 극복하기 위해 일부 기업들은 배양육의 생산 과정을 적극적으로 공개하고, 시식 이벤트나 정보 제공 캠페인을 운영하고 있습니다. 또한 기존 육류와의 비교 시식, 맛 품질 테스트 등을 통해 소비자의 인식을 긍정적으로 전환시키려는 노력이 이루어지고 있습니다.

미국과 유럽, 아시아 일부 국가에서는 이미 소비자 대상 배양육 제품이 상용화되거나 규제 승인을 받은 사례가 나오고 있으며 이는 앞으로 소비자 신뢰 형성에 긍정적인 역할을 할 것으로 기대됩니다.

 

글로벌 시장의 흐름과 주요 기업

현재 배양육 분야에서 가장 앞서 있는 국가는 미국과 싱가포르입니다. 싱가포르는 2020년 세계 최초로 배양육 제품의 상업 판매를 승인했으며, 미국 역시 2023년부터 배양육 치킨 제품의 일반 판매를 허용한 바 있습니다.

주요 기업으로는 미국의 굿미트(Good Meat), 업사이드푸드(UPSIDE Foods), 이스라엘의 알레프팜(Aleph Farms), 네덜란드의 모사미트(Mosa Meat) 등이 있으며, 이들은 다양한 동물 기반 배양육을 개발 중입니다. 한국에서는 대기업과 스타트업이 협력하여 기술 개발과 투자에 나서고 있으며, 향후 5년 내 국내 규제 완화와 상용화도 가능할 것으로 예상되고 있습니다.

시장조사기관에 따르면 배양육 시장은 2030년까지 약 250억 달러 규모로 성장할 것으로 전망되며 식품 산업 내에서 가장 빠른 성장세를 보일 것으로 기대됩니다.

 

배양육은 단순한 식품 기술의 진보를 넘어서, 인류가 직면한 환경 문제와 윤리적 고민에 대한 해답 중 하나가 될 수 있습니다. 물론 아직은 생산 비용, 소비자 인식, 제도적 장벽 등 넘어야 할 과제가 많지만, 그 가능성만큼은 분명합니다.

앞으로의 시대는 고기의 양이 아닌, 고기의 ‘방식’을 선택하는 시대로 전환될 것입니다. 배양육은 이러한 전환의 중요한 열쇠이며, 식품 산업은 물론 우리의 식생활 전반에 깊은 영향을 미칠 것으로 보입니다.