고기 없는 고기? 푸드테크가 바꾸는 단백질의 미래

식탁 위 단백질, 이제는 바뀌어야 할 때

우리는 어릴 때부터 단백질은 건강을 위해 꼭 필요한 영양소라고 배워왔습니다. 고기와 생선, 계란 같은 음식들이 단백질의 대표적인 공급원으로 자리 잡고 있고 식사가 풍성할수록 육류가 많다는 인식도 여전히 널리 퍼져 있습니다. 그러나 최근 많은 사람들이 그 뒤에 있는 환경적, 윤리적 문제에 주목하고 있습니다. 

축산업은 단순한 음식 산업을 넘어서 지구의 환경 위기와도 밀접한 관계가 있습니다. 가축을 키우기 위해 막대한 곡물이 필요하고, 이로 인해 산림이 사라지고 토양이 망가집니다. 뿐만 아니라 축산 과정에서 배출되는 온실가스는 탄소보다 훨씬 강력한 메탄이 대부분이어서 기후 변화에 미치는 영향이 상당하다는 경고도 계속되고 있습니다. 이런 배경 속에서 등장한 것이 바로 대체 단백질입니다. 단백질을 먹느냐 마냐의 문제가 아니라 어떤 방식으로 지속가능하게 공급하느냐가 중요한 화두로 자리잡고 있습니다.
앞으로 우리가 식탁 위에서 하는 선택이 생각보다 더 많은 것을 바꾸게 될지도 모릅니다.

대체 단백질이란 무엇인가

대체 단백질은 말 그대로 기존의 동물성 단백질을 대신할 수 있는 새로운 단백질 원료를 말합니다. 하지만 단순히 두부나 콩고기처럼 우리가 흔히 접하던 채식 제품을 떠올리면 안 됩니다. 지금의 대체 단백질은 기술의 발전 덕분에 맛, 식감, 영양까지 고기와 거의 비슷한 수준에 도달했습니다. 식물성 단백질 제품은 완두콩이나 병아리콩, 귀리 같은 식물에서 단백질을 추출한 뒤 정교하게 가공해 실제 고기와 유사한 형태로 만들어집니다. 여기에 향미 성분이나 식이섬유, 식물성 기름 등을 조합하면 육즙과 풍미까지 흉내낼 수 있게 됩니다. 현재는 채식주의자가 아니더라도 이러한 대체육을 충분히 맛있게 먹을 수 있는 수준까지 기술이 발전했습니다.

최근 가장 주목받고 있는 대체 단백질 분야는 배양육입니다. 동물의 세포를 소량 채취해 이를 실험실에서 배양함으로써 실제 도축 없이도 고기와 똑같은 조직과 영양을 가진 제품을 만들 수 있게 되었습니다. 이 기술은 아직은 가격이 비싸고 생산 속도에 한계가 있지만 몇 년 안에 시장에서 볼 수 있을 것이라 예상될 정도로 가까워졌습니다. 

곤충 단백질과 미생물 기반 단백질도 무시할 수 없습니다. 곤충은 비교적 적은 자원으로도 많은 단백질을 생산할 수 있기 때문에
지속가능한 단백질로 평가받고 있고, 이미 애완동물 사료나 간편식 등에 많이 사용되고 있습니다.
미생물 단백질은 발효 방식으로 생산되며 제약 없이 빠르게 대량 생산할 수 있는 점에서 미래 식량 위기에 대비할 수 있는 기술로 주목받고 있습니다.

 

대체 단백질 산업의 기술적 기반

요즘 나오는 대체 단백질 제품은 단순히 재료만 바뀐 것이 아닙니다. 첨단 기술이 함께 들어가야만 진짜 고기와 유사한 결과물을 만들 수 있기 때문입니다. 기존에는 단백질 원료를 가공해 먹기 좋게 만드는 수준에 그쳤다면 지금은 구조, 향, 색감, 조리 반응까지 모두 구현하는 것이 목표입니다. 

식물성 고기의 경우 고기처럼 씹히는 조직감을 만들어내기 위해 특수한 압출 기술이 사용됩니다. 고온 고압의 환경에서 식물성 단백질을 가공하면 고기와 비슷한 섬유질이 형성되는데, 이러한 기술은 식품 과학과 공정 기술의 결합 없이는 불가능합니다. 배양육은 세포를 배양하는 과정 자체가 바이오 기술에 가깝습니다. 동물의 근육 세포에 영양분을 공급하고 일정한 온도에서 성장시키는 과정은 제약 산업과도 비슷한 시스템을 갖추고 있어야 하고, 그만큼 정교한 관리가 필요합니다. 이외에도 3D 프린팅 기술을 이용해 고기의 지방층이나 근섬유를 직접 구현하려는 시도도 이어지고 있습니다. 식품의 풍미를 결정하는 ‘향’ 역시 발효 미생물을 통해 만들어지기도 하고 AI를 통해 조리 과정을 시뮬레이션해 최적의 맛을 찾아내기도 합니다.
이처럼 대체 단백질은 단순한 식재료 변화가 아니라 기술과 과학이 만난 ‘미래 식품 시스템’의 하나로 진화하고 있습니다.

시장의 흐름과 소비자의 반응

대체 단백질 산업은 이제 실험 단계가 아니라 본격적인 시장 경쟁에 진입했습니다. 특히 코로나19 팬데믹을 계기로 많은 소비자들이
식품의 생산 과정과 안전성에 더 관심을 가지게 되었고, 그 과정에서 대체 단백질이라는 새로운 옵션이 눈에 띄기 시작했습니다.

예전에는 대체단백질이 채식주의자가 먹는 음식이라는 인식이 강했다면, 지금은 일반 소비자도 맛과 영양, 환경까지 고려해 한 번쯤은 대체육 제품을 선택해보는 분위기로 바뀌고 있습니다. 마트나 온라인 쇼핑몰에서도 식물성 고기나 우유 제품이 자연스럽게 자리를 잡았고, 심지어 몇몇 패스트푸드 브랜드는 대체육 메뉴를 정식으로 운영하고 있을 정도입니다. 

이러한 흐름은 앞으로 더 가속화될 것으로 보입니다. 전 세계적으로 환경 보호와 건강한 식생활에 대한 관심이 높아지고 있고
이를 위해서는 더 지속 가능한 식품 선택지가 필요하다는 인식이 확산되고 있기 때문입니다. 단순한 유행을 넘어서, 소비자의 가치관 변화가 식생활을 바꾸고 있는 셈입니다.

 

실제 기업들이 보여주는 전략

현재 대체 단백질 시장은 스타트업부터 글로벌 대기업까지 다양한 기업들이 각자의 방식으로 경쟁하고 있는 상황입니다. 기술력, 원재료, 유통 전략 등이 모두 다르기 때문에 누가 먼저 시장을 장악할지는 아직 예측하기 어렵습니다. 미국의 비욘드미트나 임파서블푸드 같은 기업들은 식물성 고기의 대중화를 이끌며 업계의 기준을 만들어가고 있습니다. 이들은 빠른 유통망 확보와 맛 개선에 집중하며 기존 육류와의 경쟁이 아니라 새로운 카테고리를 만든다는 관점에서 접근하고 있습니다. 한국에서는 전통 식품 기업들이 빠르게 발걸음을 옮기고 있습니다. 풀무원, 대상, CJ, 동원 등은 식물성 단백질 제품 라인을 확장하거나 기술 스타트업과 협업을 통해 미래 식품 개발에 적극적으로 나서고 있습니다. 또한 최근에는 스타트업들도 자체 기술력을 앞세워 해외 진출을 시도하는 사례가 늘고 있어, 국내 대체 단백질 시장의 가능성을 더 높이고 있습니다.

푸드테크가 만든 단백질 산업의 새로운 패러다임

단백질은 더 이상 고기를 통해서만 얻는 시대가 아닙니다. 대체 단백질은 식량 문제뿐 아니라 기후 변화, 자원 고갈, 윤리 문제 같은
다양한 글로벌 이슈를 동시에 해결할 수 있는 열쇠 중 하나로 주목받고 있습니다. 그러나 생산 비용, 소비자 인식, 법적 기준 등이 더 정비되어야 하며, 특히 맛과 가격 면에서 기존 고기와 경쟁력을 가지려면 더 많은 노력이 필요합니다. 그럼에도 불구하고 대체 단백질 시장은 앞으로 더 커질 것으로 보여집니다. 소비자들이 점점 더 신중하게 식탁을 선택하는 시대에, 기술을 통해 지속 가능한 대안을 제시할 수 있다는 점에서 푸드테크는 단백질 산업의 미래를 이끄는 핵심 동력이 되고 있습니다.