식물로 만든 해산물? 푸드테크가 여는 식물성 해산물 시장의 가능성

해산물을 대신할 수 있을까? 예상치 못한 대체의 등장

우리가 알고 있는 해산물은 대개 바다에서 잡은 생선을 떠올리게 만듭니다. 그러나 지금의 바다는 그리 여유롭지 않습니다.
기후 변화와 남획, 미세플라스틱 오염, 어족 자원의 고갈은 더 이상 무시할 수 없는 수준입니다. 이런 상황에서 새로운 해결책으로 떠오르는 것이 바로 '식물성 해산물’입니다.

식물성 해산물은 단순한 채식 대체품이 아니라 맛, 식감, 영양을 모두 고려하여 해조류와 콩, 완두콩, 미세조류 등의 다양한 식물성 원료로 만들어지는 차세대 해산물 제품입니다. 푸드테크 기술이 결합되면서 이 시장은 빠르게 성장하고 있으며, 대체육보다 더 잠재력이 크다는 평가도 받고 있습니다. 과연 식물성 해산물은 진짜 해산물의 역할을 대신할 수 있을까요?

 

왜 식물성 해산물에 주목하게 되었을까?

현재 전 세계 해산물 소비는 폭발적으로 증가하고 있습니다. 특히 아시아 국가를 중심으로 어류와 갑각류 소비가 빠르게 늘고 있지만, 이에 따른 문제 역시 함께 커지고 있습니다.

1. 남획과 어족 자원의 고갈
   지속적으로 어획이 이루어 지면서 해양 생태계의 균형이 깨지고 있으며 일부 어종은 이미 멸종 위기에 처했습니다. 이대로라면 2050년에는 상업적 어업이 불가능해질 수 있다는 경고도 나오고 있습니다.
2. 해양 오염
   미세플라스틱, 중금속, 폐기물 등으로 오염된 바다는 해산물의 품질과 안전성에도 직접적인 영향을 미칩니다. 중금속에 오염된 해조류와 해산물, 그리고 미세플라스틱을 먹은 생선들은 우리의 식탁을 위협하고 있습니다.
3. 기후 변화의 영향
   해수면 온도의 상승과 해양 산성화는 어류의 서식지를 변화시키고 이는 생산성 저하로 이어지고 있습니다. 기후 변화로 인해 어류 공급망 전체에 불안정성이 커지고 있는 상황입니다.

이러한 이유들로 인해 지속 가능한 대체 해산물의 필요성이 대두되고 있으며 푸드테크 기업들은 그 해답을 식물성 대체육에서 찾고 있습니다.

 

식물로 만든 해산물은 어떻게 만들어질까?

식물성 해산물은 기존 대체육과 비슷한 제조 방식으로 만들어지지만, 해산물 특유의 식감과 향, 색을 구현하는 데에는 더 섬세한 기술이 필요합니다. 

이들의 주요 원료로는  콩 단백질, 완두 단백질, 해조류 추출물, 미세조류, 감자 전분 등이 사용됩니다. 특히 해조류와 미세조류는 바다 향을 자연스럽게 표현하는 데 유리하며 영양학적으로도 오메가-3와 미네랄 등을 포함하고 있어 일반 해산물에 근접한 기능을 가질 수 있습니다. 이러한 재료들을 가지고 고압가열, 압출기술, 유화공정 등의 과정을 거쳐 연어의 결이나 새우의 탱글함, 참치의 조직감 등을 재현합니다. 해산물의 복합적인 풍미는 천연 향미물질이나 발효를 통해 보완됩니다. 이는 단순한 생선 대체품이 아니라 초밥용 생선, 통조림 참치, 새우볼, 게살, 어묵 형태 등 기존 해산물 제품과 유사한 형태로 생산이 가능해지고 있습니다.

이러한 기술은 대부분 AI를 통한 조리 시뮬레이션, 3D푸드프린팅, 바이오 모방 기술과 함께 발전하고 있으며 푸드테크가 핵심 기반이 됩니다.

 

 

식물성 해산물 시장의 성장 가능성

식물성 해산물 시장은 아직 초기 단계지만 빠르게 성장 중입니다. 글로벌 시장조사기관에 따르면 2022년 기준 약 4억 달러였던 시장 규모는 2031년까지 16억 달러 이상으로 성장할 것으로 전망되고 있습니다. 굿캐치(Good Catch), 소피스 키친(Sophie's Kitchen), 오션 허거(Ocean Hugger Foods) 등 전문 식물성 해산물 브랜드가 늘고 있으며 최근에는 스타벅스, 네슬레, 유니레버 같은 대형 식품 기업들도 시장에 진입하고 있습니다. 기후 위기와 동물복지에 대한 관심이 높아진 요즘 세대는 단순한 ‘채식’이 아닌 식물성 해산물 제품에도 관심을 가지고 적극 반응하고 있습니다. 또한 환경과 윤리를 고려한 소비 트렌드가 확산되면서 다국적 식품기업들은 ESG 실천의 일환으로 식물성 제품 라인업 확대에 나서고 있습니다. 식물성 해산물은 그중에서도 이슈성이 높아 전략적 제품으로 자리잡고 있습니다.

 

식물성 해산물이 풀어야 할 과제들

물론 이 식물성 해산물 시장에도 해결해야 할 문제가 존재합니다. 대표적으로 3가지의 과제가 문제가 됩니다. 

첫째는 소비자의 거부감 입니다. 기존 해산물과의 차이로 인해 식물성 해산물이 가짜 같다는 인식이 큽니다. 특히 생식으로 소비되는 초밥류 제품에 대한 신뢰가 부족한 편입니다. 두번째는 비용과 유통의 문제입니다. 고도화된 기술로 제조되는 식물성 해산물은 단가가 높을 뿐 만 아니라 보관 및 유통 과정에서도 개선되어야 할 문제들이 많습니다. 세번째는 영양 성문의 불균형 문제입니다. 자연산 해산물과 비교했을 때 이 식물성 해산물은 아미노산 조성이나 흡수율이 부족합니다. 하지만 기술은 계속 발전하고 있고, 소비자 인식 또한 변화하고 있기 때문에 이 문제들 역시 시간이 갈수록 완화될 것으로 생각됩니다.

 

바다를 살리는 또 하나의 선택지

식물성 해산물은 단지 해산물의 대체품이 아닙니다. 오히려 바다를 보호하고, 지속가능한 미래를 위한 선택지라고 할 수 있습니다. 푸드테크 기술이 발전하면서 단백질을 얻는 방식도 변화하고 있기 때문에 식물성 해산물은 그 변화의 중요한 한 축이 되고 있습니다. 우리가 앞으로 바다를 지키면서도 해산물의 풍미를 즐기기 위해서는 우리의 인식을바꿔 이러한 대안을 적극적으로 받아들이고 함께 변화해가는 것이 필요합니다.